약국에서 일을 하다가 발견한 책으로 일을 하는 동안 꽤나 흥미롭게 읽다가, 결국 다음날 서점을 방문해서 구매하여 끝까지 읽게 된 책이었습니다.
흥미롭게는 읽었지만, 사실 이 책의 저자 의견에 100% 찬성을 하지는 않습니다. 왜냐면 너무 비약적인 논리로 현대인의 비만 및 질병이 우리가 섭취하고 있는 '밀'때문이라고 주장하고 있기 때문입니다. "이 모든 것이 밀 때문이다"라고 강하게 주장하는 그의 글에는, 어느 정도 수긍가능한 주장도 있지만 반대로 터무니 없기 까지 한 주장도 있습니다. 그럼에도 불구하고 현대인들이 아무런 의심없이 섭취하고 있는 밀에 대한 위험성을 말함으로써, 어느정도의 경각심을 일깨워준 것에는 매우 좋은 취지의 책이라고 생각합니다.
책은 먼저 식단에서 철저하게 밀을 제거하는 것만으로도 10kg, 20kg이 줄어든 본인의 환자들의 이야기로 독자의 흥미를 끕니다. 그럼 왜 밀이 인간에게 좋지 못한 식자재냐는 질문에 일단, 100년전에 인류가 섭취하던 밀과 지금 현대인이 섭취하고 있는 밀은 유전자부터가 다르다는 이야기로 시작을 합니다. 단위 면적 당 높은 수확량을 위해 유전자 변형이 이루어졌기에, 현재 우리가 섭취하고 있는 밀은 우리의 할머니의 할머니들이 먹던 밀과는 다르다고 합니다.
모든 밀의 시초인 아인콘, 그리고 아인콘과 다른 종의 밀이 자연 교잡이 일어난 엠머밀이 우리의 조상들이 섭취하던 밀이었으면, 지금 현대인들이 먹고 있는 밀은 트리티쿰 속으로 질병, 가뭄, 고운에 저항성을 지니고 생산성을 개선한, 유전자 변형이 일어난 밀입니다.
원조 아인콘과 엠머밀은 '껍질이 분리되지 않은' 상태로 줄기에 단단하게 매달려 있으며, 현대 밀들은 '껍질이 벗겨진' 상태라 씨앗이 즉각적으로 줄기에서 떨어져 탈곡이 손쉽고 효율적으로 일어납니다. 이것은 Q와 Tg 유전자 변이가 일어나서 형성된 특징으로, 외관상으로도 원조 밀은 키가 크고, 현대 밀들은 훨씬 길이가 짧은 왜소품종이라고 합니다. 줄기가 짧아진 현대 밀은 이삭이 쉽게 쓰러지지 않으며, 성숙 단계에 빨리 도달하고, 성장 기간이 단축 되기 때문에 불필요한 줄기를 키우는데 투입되는 비료의 사용량을 줄일 수 있다고 합니다. 그리고 이러한 유전자 변이가 일어난 밀이 현재 99%이상 전 세계에서 재배되고 있다고 합니다. 아무래도 자본의 논리가 투입되기 때문에, 농장주라면 누구나가 현대의 밀을 재배할 꺼라는 생각이 들었습니다.
이렇게 유전자 변형이 일어난 밀이 인류에게 해가 끼칠 수 있다는 의심 없이 재배되고 소비되는데, 실제로 이러한 변화는 인류의 건강에 매우 위험하다고 저자는 말을 하고 있습니다.
밀 잡종과 양친에서 발현한 단백질을 비교하면, 약 95퍼센트의 단백질이 자손과 같으나 5퍼센트는 양친 중 어느 쪽에서도 발견되지 않습니다. 특히 밀 글루텐 단백질은 교배과정에서 상당한 구조 변화를 겪었는데 한 교배 실험의 경우 부모세대에는 없는 열네가지 새로운 글루텐 단백질이 자손밀에서 확인되었습니다. 특히 1세기 전 밀의 계열들과 비교해보면 현대의 트리티쿰 아에스티붐 계열은 셀리악병을 유발하는 글루텐 단백질 유전자를 다량 발현시킨다는 논문 결과도 있었습니다.
셀리악병은 소장에서 일어나는 알레르기 질환으로, 장 내의 영양분 흡수를 저해하는 글루텐 감수서으로 인해 만성 소화장애가 일어나는 병이라고 합니다. 결과적으로 현대 밀은 셀리악병의 유발을 촉진 시킨다고 할 수 있겠죠. 저자는, 단순한 생산성의 증대를 위한 밀의 유전자 변형이 인류의 건강을 위협하는 중이라고 강력하게 경고합니다.
또 다른 이유로 밀이 위험한 것은, 다른 탄수화물과 달리 밀의 주성분이 아밀로펙틴 A가 주 구성성분이라는 점입니다. 아밀로펙틴 A는 바나나와 감자에 들어있는 아밀로팩틴 B 혹은 콩과 식물에 들어 있는 아밀로팩틴 C와 달리 소화가 빨라, 혈당을 급속하게 올리기 때문입니다. 혈당지수 GI를 비교하면 자당의 수치가 59인 것에 반해, 몸에 좋다고 알려져있는 통곡물빵은 72로 밀이 들어간 통곡물빵이 훨씬 더 빠르게 혈당을 올린다고 합니다. 사실 이 부분을 읽었을때는 저도 조금 놀랐습니다. 심지어 초콜렛바보다도 통곡물이 더 빨리 체내의 혈당을 높인다는 실험결과는 충격이었습니다.
하지만 인체에 더 해로운 성분은 밀단백이라고 불리우는 글루텐입니다. 유전자 변형으로 글루텐 단백질의 성질이 상당히 많이 변형되었으며, 이것이 인간이 겪고 있는 다양한 건강문제의 원인이라고 말을 합니다.
특히 개인적으로 가장 신선했던 점은 WDEIA(Wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis) 라고 불리는 밀 의존성 운동 유발성 과민증이라고 하는 증상이었습니다. 밀에 노출 될 경우 운동 중 발진, 천식, 과민증등의 증상을 보이는 것으로, 실제로 아는 지인이 밀을 먹고 운동을 할 경우 피부 발진, 심할 경우는 조깅중에 기절을 하는 등의 증상을 보이고 있기 때문이었습니다.
여기까지 언급한 내용 외에도 밀이 인간의 건강에 좋지 않다는 의견과 그 의견을 뒷받침하는 연구결과에 대한 소개로 이루어져 있습니다. 사실 너무 지나치게 밀의 죄악에 대해 서술하고 있기 때문에, 무조건 밀이 이유가 되게끔 의견을 끼워맞추고 있는 것은 아닌가 하는 느낌도 들었습니다. 사실 책을 읽다 보면서 느끼는 것은, 밀뿐이 아니라 과도한 탄수화물의 섭취가 문제라는 생각이 들었습니다.
간편하게 먹을 수 있는 음식들은 전부, 공장에서 생산된 제품이고, 공장에서 생산을 하는 제품은 대부분 저렴한 제품입니다. 단가를 맞출 수 있는 가장 만만한 원료는 '탄수화물'이고, 바쁜 현대인들은 과도한 탄수화물만의 지나친 섭취로 불균형 식단으로 인해 건강이 위협받는 것이라는 생각이 들었습니다. 그리고 추가적으로, 가공식품을 멀리하고 자연 그대로의 상태로, 그리고 다양한 음식의 섭취로 건강을 지켜야 겠다는 작은 다짐도 하게 되었습니다.
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